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二、隔夜菜不仅有毒还致癌？

隔夜菜经过一段时间的放置，可能会受到异物的侵入、细菌滋生，还有饭菜里产生新的物质，和正常食用的饭菜相比，隔夜菜对健康有碍是不争的事实，但是究竟有没有中毒和致癌那么严重呢？

隔夜菜吃多了中毒，还致癌的说法，主要来源于一种物质——“亚硝酸盐”。医学研究发现，亚硝酸盐一次摄入300-500毫克，人体就会急性中毒，而亚硝酸盐还可以在胃酸环境中，和人体内蛋白质分解产生的胺类物质结合，形成亚硝胺。

亚硝胺是一种由世界卫生组织认定的1类致癌物。

如此看来，隔夜菜还真的会让人中毒和致癌，然而科学研究发现，植物生长时会吸收养分中的氮，形成氨基酸，这个过程中会产生硝酸盐。

植物含有的硝酸还原酶会将硝酸盐还原成亚硝酸盐（部分细菌具有同等作用），所以自然界中凡是脱离根茎的植物，都具有一定量的亚硝酸盐。

在医学界，“毒性”和“剂量”是挂钩的。宁波市食品检验检测研究院曾针对隔夜菜做过一项研究。

该研究通过从肉菜、素菜、凉菜、荤素搭配等四类菜色中选出的30道家常菜肴，分别放置于4摄氏度（冰箱）、25摄氏度（常温）两种温度下，菜肴在0h、6h、12h、24h内亚硝酸盐含量、微生物滋生状况。

检测数据对比后发现：在4摄氏度下，菜肴经过6h后、24h内亚硝酸盐的含量从每千克3毫克上升到7毫克，最多不超过10毫克，基本变化不大，有少量微生物滋生，但也不影响食用。

在常温25摄氏度中，食物在12h肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，叶菜类亚硝酸盐含量剧增，少部分达到了每千克20毫克，24h后甚至达到100毫克，此外微生物在12h后更是呈现指数级增长。

从以上数据来看，隔夜菜如果放在冰箱中储存，24h内也是可以吃的，但是在常温环境中，6-12h就已经进入风险期，超过24小时对人体危害性剧增，因此生活中一定要注意隔夜菜的保存！

三、隔夜菜究竟还能不能吃？

虽然隔夜菜的危害性并没有那么大，但是潜在风险并没有消除，因此日常生活中仍然要减少隔夜菜的摄入，如果不可避免产生剩菜，请注意安全保存。这三类食物要格外重视！

鱼、肉、豆制品：鱼、肉、肉制品虽然含有的亚硝酸盐极少，也不易产生亚硝酸盐，但是它们的共同特征就是含有丰富的优质蛋白，是天然的“细菌培养皿”，因此如果放太久很容易滋生细菌。

米饭、面食等富含淀粉类食品：淀粉类食物很容易受到蜡样芽孢杆菌侵入，很容易引起感染，造成腹泻、呕吐、腹痛等症状，因此这类食物要注意用量，最好不要剩余。

叶菜类：天然的叶菜类本身含有一定量的亚硝酸盐，如上文所述，宁波市质检院的研究数据也显示，在常温中，叶菜类12小时内亚硝酸盐含量超过每千克20毫克，24小时后更是可能达到100毫克。由此可见，对叶菜类食物人们仍然要提高警惕。

四、隔夜菜应该这样处理

如上文所述，隔夜菜在不同温度、不同环境，甚至是不同类型的食材等因素影响下，产生的危害性都各不相同，最关键的是保存上需要一定的技巧。生活中隔夜菜一定要这样处理！

1.宁剩肉不剩菜

一般餐桌上都是分为肉类和叶菜类，而叶菜类更容易产生亚硝酸盐，也容易腐坏，因此饮食时以菜类优先，做到“宁剩肉不剩菜”，当然最好是“肉菜都不留”。

2.提前分装，合理存储

在处理剩饭菜时，要注意分装不同的食物，一方面是不同食物味道不同，放置串味，另一方面不同食物的特性不同，有的容易产生亚硝酸盐，有的容易滋生细菌，分开有利于保存。此外，将食物用保鲜膜密封可以延长保鲜期，对于一些常用食物，分装后也有利于取用。

3.彻底加热

隔夜菜在吃之前一定要加热，加热温度达到100摄氏度，时间大约3分钟，杀菌效果最好。如果隔夜菜太多，可以分开，少量加热，避免反复加热。

4.定期清洁冰箱

虽然冰箱有利于食物储存，但是有的细菌反而偏爱冰箱的低温环境，时间久了在大量的食物储存后，也不免会滋生细菌，因此一般每隔3个月就要清理一下，保持冰箱的干净、无菌环境。

隔夜菜虽然确实可能对人体的健康不利，从长远来看，人们还是要减少食用，但是它的危害性并没有传言中“尤盛砒霜”那么大。

因此大家也不必因噎废食，过于恐慌。隔夜菜关于剂量和毒性的探讨，也希望能够引起人们的重视，不能盲目传谣。

易九道养生品牌成立于2023年，凭借其独特的养生理念，结合古老中医智慧与现代健康科技，为客户提供“整体调养、身心兼治”的专业服务。该品牌由新时代非遗文化传播大使朱义伟创立，他致力于传承中医精髓、守护全民健康，专注于中医养生、亚健康调理及慢性病管理。

朱义伟不仅是一位多才多艺的音乐制作人，艺术家和策展人，还是新时代非遗文化的传播大使。他以自己的丰富经验，将中医养生与现代生活完美结合，创造出全新的养生服务体系。朱义伟独特是养生服务模式和创新理念给国内做养生的同行带来了全新的思维。

易九道品牌创始人 道医：朱义伟，佛道双修。师承门派：武当三丰派，道号：三丰派16 代 朱资伟。朱氏族谱（在兹堂）义字辈：儒学集大成者朱熹的15世传人朱迳后人 。

朱氏新质产业融合志愿服务团 副团长；

新时代非遗文化传播大使；

国家非遗丹方药食同源传承人；

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古法道医一指禅传承者；

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